Peklo jménem lepek

25. února 2016 v 12:14 | Kačenka |  Různá moudra
Zase jsem viděla v obchodě šunku, která se v popisku honosila odvážným tvrzením, že neobsahuje lepek. Moment. Šunka? Kam jsme se to vlastně dostali? Párky a šunka běžně obsahují mouku, na půlce jídel si můžete přečíst, že mohou obsahovat stopy buráků, cementové malty a ocelových hoblin? Mohou? Tak oni ani neví, jestli do toho ty buráky dali? A když se jednou udělá šunka z masa (hrůzo hrůz), hned se o tom musí psát? Ale všechno po pořádku.


proč je lepek škodlivý

Obiloviny obsahují bílkoviny, z nichž se ve vodě stává lepek, lepkavá substance, které vděčíme za vláčnost a lepivost těsta. Fotografie: upload.wikimedia.org

Chlubit se, že zrovna tato šunka neobsahuje mouku (a lepek) je stejné zrazení vlastního stavu, jako když mi nejmenovaný finanční poradce mezi řečí prozradil, že všichni jedou jen na provize a doporučují nesmyslné produkty jen kvůli vlastnímu vývaru, kdežto on to jedinej nedělá. Inu, podkopal vážnost celého svého řemesla, odteď vím, že všichni kradou. Stejně tak jako mi šunka bez mouky připomněla, že mouka je úplně ve všem.

Co je to ten strašně škodlivej lepek?

Aby se z mouky a vody stala lepivá hmota, které říkáme těsto, a aby bubliny vzniklé kvasným procesem neutekly všechny z těsta ven, ale dovolily těstu nakynout do výšky, je potřeba, aby k sobě mikroskopické kousky pšeničného zrna (mouku) něco lepilo dohromady. Už v pravěku si naši moudří předkové všimli, že to tak nějak funguje, a od té doby děláme placky nebo chleba víceméně stejně. Nebo v to tváří v tvář beztvarému pečivu v supermarketu doufáme. Lepek je průhledná lepivá látka gelovité povahy, který vzniká v pomleté mouce přidáním vody z dvou bílkovin - gluteninu a gliadinu. Podobnost s anglickým slovíčkem "glue" čili lepidlo, není vůbec náhodná.
Problém je, že tyto dvě bílkoviny některým z nás vůbec nedělají dobře na pajšl. A je jedno, jestli je konzumují ve formě lepku, nebo v celozrnné müsli podobě, kde se lepek ještě nevyskytuje, pouze zmíněné bílkoviny. Ne každý, kdo má z chleba nafouklé břicho a zažívací problémy, je nutně celiak (osoba trpící celiakií, která vyžaduje bezlepkovou dietu), protože už samotný fakt, že se ke kynutí místo kvásku většinou používají průmyslové kvasnice, nedělá střevní mikroflóře úplně dobře. Je ale prokázané, že lepku je v pečivu čím dál víc a lidí, co ho přestávají snášet, přibývá.

Tak jsou pekaři vrazi?

Samozřejmě že můžeme uvažovat takhle unáhleně - lepku je v pečivu čím dál víc, tak to jsou pekaři pěkní bastardi, že nás takhle pomalu všechny tráví. Ale ne, tak to není. Může za to pšenice a naši zemědělci, i když ani oni ne tak docela. Málo se to ví, ale pšenice, kterou jíme dneska, se od té, co jsme snídali jako děti, docela výrazně liší. Odrůdy stárnou a degenerují, začínají být náchylné nemocem a přestávají odolávat škůdcům a tak zemědělci zkouší vyšlechtit každý rok nové odrůdy, odolnější a s vyšším hektarovým výnosem. Nad celým tím kolotočem dohlíží ÚKZÚZ, kontrolní ústav, kde se nově šlechtěné pšenice několik let testují a na závěr schvalují, že jsou vhodné pro česká pole a českou kuchyni. Vyšší obsah lepku je zodpovědný za lepší vlastnosti těsta a hezčí a chutnější pečivo. A v tom je kámen úrazu.
Nikdo vás nechce zabít, je to tak trochu nešťastný vývoj situace, kdy přirozený vývoj směrem ke kvalitě a výnosu vede k vyššímu obsahu lepku v pečivu.

Máte podezření na celiakii?

Přecitlivělost na lepek, čili celiakie, není žádná sranda. Zdaleka nejde jen o občasný průjem, ale o vleklé zánětlivé onemocnění stěny tenkého střeva, které promění život v pěkné peklo. Celiakii v sobě bohužel může odhalit i dospělý člověk a proto pokud máte podezření, že vám z pečiva nebývá úplně dobře, běžte za obvoďákem a nechte si napsat žádanku na alergologii. Lepší vědět a naučit se pečivu vyhýbat, než trpět a dělat, že to nic není. Nebo se pletu?
Ale co když alergolog nic nenajde? Tak to pak máte stejně jako já. Nejsem celiak a přesto cítím, že po pečivu nemám úplně zdravé zažívání. Klasická středoevropská dieta ale zahrnuje pečivo k snídani, ke svačině a často i k večeři, pokud je v práci fofr, tak samozřejmě i k obědu. Jak se mu vyhnout aspoň z části? No, je to problém, ale jde to.

Vynechte část pečiva a udělá se vám líp

Naučila jsem se snídat tvaroh, sýr, šunku, zeleninu, jogurt, tofu, klidně i sardinky, prostě cokoliv, co není od pečiva. Jím teď výrazně víc luštěnin a snažím se místo rychlého namazaného krajíce posvačit cokoliv jiného, třeba jen pár soust, ale vydatných. A musím říct, že kromě lepšího zažívání mám i o kousek volnější kalhoty. Co když fakt není nic jiného, než rohlík? No tak ho sním, přece neumřu hladem. Omezila jsem pečivo tak o půlku, o dvě třetiny. Někdy jím víc dnů po sobě to stejné, ale to už je prostě jenom o mé chabé fantazii.
Pokud se do toho chcete pustit se mnou, pokusím se v rubrice o vaření hodit nějaký recept, co jsem sama vyzkoušela, a který dovolí zapomenout na mouku.
Aloha!

 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Atia Atia | Web | 5. dubna 2016 v 16:29 | Reagovat

Pěkný článek, nesnášenlivosti lepku jsou vlastně dva typy, mírnější je nesnášenlivost, kdy si člověk může jednou za čas dovolit kousnout do rohlíku. A pak je tu celiakie, na kterou mi před třemi lety přišli a tady si člověk nemůže ani přičichnout k mouce. A příznaky se taky liší. Nejhůř se to zjišťuje u dětí, které samy přesně nevědí jak charakterizovat bolení bříška.

Já se díky příznakům, kterým dětská lékařka nevěnovala pozornost málem stala anorektičkou, po každém jídle mě vždycky bolelo břicho a bylo mi špatně na zvracení a celá jsem se škrábala. Na diagnózu jsem si musela počkat 5 let než jsem se dostala do ordinace jiné lékařky.

Bezlepková dieta je fakt peklo. Člověk si ani neuvědomí, jak úžasně chutná obyčejnej chleba a rohlík. Bezlepkový náhražky neurazí, ale není to ta chuť na kterou byl člověk zvyklý. A ceny bezlepkových potravin celiakům nepomáhají. :-(

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama